Klanje stoke Uključuje niz pažljivo kontroliranih koraka namijenjenih osiguravanju učinkovitosti, sigurnosti i pridržavanja humanih praksi. Ove procese reguliraju vladina tijela kako bi se životinj smanjio stresu i osiguralo proizvodnju sigurnog, visokokvalitetnog mesa.
Proces klanja stoke
Klanje stoke obično slijedi ove ključne faze:
1. Rukovanje i inspekcija prije klađenja
Po dolasku u kamattoir, goveda prolazi ključnu inspekciju prije nabora. To uključuje veterinarski pregled kako bi se osiguralo da su životinje zdrave i prikladne za ljudsku konzumaciju. Bolesne ili ozlijeđene životinje odvojene su i obrađuju se odvojeno. Tijekom ove faze, životinje se drže u olovkama s pristupom vodi, a ponekad se hrane, ovisno o trajanju njihovog boravka. Cilj je minimizirati stres koji može negativno utjecati na kvalitetu mesa (npr., Što dovodi do "tamnih rezača"). Pravilno rukovanje, uključujući tehnike pokreta s niskim stresom, najvažnije je.
2. Zapanjujući
Najkritičniji korak za humano klanje je zapanjujući. To životinju čini trenutno nesvjesnoj i neosjetljivoj na bol prije krvarenja. Uobičajene metode uključuju:
Zapanjujući vijak: Uređaj puca ne-prodorni vijak u životinjsko čelo, uzrokujući neposrednu nesvijest. Ovo je najčešće korištena metoda za stoku.
Električna zapanjujuća: Manje uobičajena za stoku u komercijalnim atatoirima zbog njihove veličine, ali uključuje prolazak električne struje kroz mozak životinje kako bi izazvao nesvijest.
Učinkovito zapanjujuće se provjerava promatranjem neposrednog kolapsa životinje, odsutnosti ritmičkog disanja i nedostatka refleksa rožnice.
3. Eksangunacija (krvarenje)
Neposredno nakon zapanjujućeg, životinju podiže jedna zadnja noga i izvodi se ekspanzinacija (krvarenje). Kvalificirani operater pravi precizan rez za razdvajanje karotidnih arterija i jugularnih vena u vratu. Ovaj brzi gubitak krvi dovodi do smrti mozga i osigurava potpuno uklanjanje krvi iz trupa, što je ključno za kvalitetu i očuvanje mesa. Ovaj se korak mora dogoditi brzo nakon zadivljujućeg kako bi se spriječilo da životinja povrati svijest.
4. Skin i evisceracija
Jednom kada je krvarenje dovršeno, trup se kreće u područje kože. Kože se pažljivo ukloni, obično koristeći kombinaciju ručnih alata i mehaničkih izvlačenja. Ovaj postupak zahtijeva vještinu da se izbjegne oštećenje trupa i da se spriječi kontaminacija od skrivanja.
Nakon kože, započinje evisceracija. Unutarnji organi (viscera) uklanjaju se iz trbušnih i torakalnih šupljina. Ovaj je korak presudan za higijenu i sigurnost hrane. Crveni kopal (srce, jetra, pluća) i zelena polje (probavni trakt) su odvojeni. Digestivni trakt se obično uklanja netaknut kako bi se smanjila zagađenje.
5. post-mortem inspekcija i obrezivanje
Nakon evisceracije, trup se podvrgava temeljitom inspekciji post-morgema veterinara ili obučenog mesnog inspektora. Ispituju organe i lešine za bilo kakve znakove bolesti, nepravilnosti ili onečišćenja. Bilo koji sumnjivi dijelovi su osuđeni ili podređeni. Ova inspekcija osigurava da je meso zdravo i prikladno za ljudsku konzumaciju.
6. Dijeljenje i pranje
Tada se trup podijelio uzdužno niz kralježnicu na dvije polovice (strane) pomoću pile. To olakšava hlađenje i daljnju obradu. Neposredno nakon cijepanja, polovice trupa ispravaju se pitkom vodom visokog pritiska kako bi se uklonile preostale onečišćenja, krv ili prašinu kostiju.
7. hlađenje
Brzo i učinkovito hlađenje ključno je za kvalitetu i sigurnost mesa. Podijeljeni leševi premještaju se u velike rashladne jedinice, poznate kao hladnjaci, gdje se unutarnja temperatura mesa postupno smanjuje na sigurnu razinu (obično ispod 7 ° C ili 45 ° F). Pravilno hlađenje inhibira rast bakterija, poboljšava nježnost mesa razlučivošću strogosti i proširuje rok trajanja.
8. Daljnja obrada
Nakon hlađenja, polovice trupa premještene su u sobu za izradu ili kosti. Ovdje se kvalificirani mesari razgrađuju u prvobitne rezove (npr. Chuck, rebro, lon, okrugli), sub-primalni rezovi i na kraju, maloprodajni rezovi (odresci, pečena, mljevena govedina). Ova faza često uključuje obrezivanje viška masti i kosti. Ovisno o zahtjevima na tržištu, neka smanjenja mogu proći daljnju obradu poput mljevenja, pakiranja ili specijaliziranog starenja.
Čitav postupak klanja goveda je visoko regulirana i tehnička operacija, pri čemu svaki korak igra vitalnu ulogu u osiguravanju dobrobiti životinja, sigurnosti hrane i kvalitete proizvoda. Kontinuirani napredak u tehnologiji i pridržavanje strogih higijenskih protokola najvažniji su u modernim atattoirima.
