Ušetajte u bilo koje postrojenje za proizvodnju šunke, slanine ili emulgirane kobasice i obično ćete naći istog tihog radnog konja kako stoji u blizini stanice za slanu vodu: vakuumsku posudu za meso. Izgleda dovoljno jednostavno, bubanj, vakuum pumpa i pogon, ali odlučuje koliko brzo salamura ulazi u mišić, koliko te salamure ostaje ondje nakon kuhanja i kako čak i gotova kriška izgleda nakon što napusti pušnicu.
Gradimo strojeve za preradu mesa od 2003. godine, au to vrijeme prevrtanje se pomaknulo s naknadne zamisli na korak procesa oko kojeg kupci planiraju cijelu liniju. Ovaj vodič prolazi kroz ono što stroj zapravo radi, konfiguracije dostupne u našem asortiman vakuumskih čaša i praktična pitanja koja vrijedi postaviti prije nego što se odlučite za veličinu.
Što vakuumska posuda za meso zapravo radi
Tri stvari se događaju odjednom unutar bubnja: mehaničko prevrtanje, nježno masiranje o školjku i lopatice i atmosfera smanjenog tlaka. Pod vakuumom se izvlači zrak zarobljen unutar mišićnih vlakana i u međuprostorima između njih. Kada se bubanj odzrači ili kada se slana otopina uvuče pod vakuumom, taj oslobođeni prostor ispunjava se slanom vodom umjesto zrakom.
Mehanička strana je jednako važna. Dok se dijelovi podižu, padaju i kotrljaju, vlakna se savijaju, stanične stijenke se lagano otvaraju, a proteini topljivi u soli migriraju na površinu. Taj tanki proteinski film je ono što restrukturiranoj šunki daje vezu, pomaže proizvodima s cijelim mišićima da zadrže vodu tijekom kuhanja i sprječava da kriška izgleda suho na rubovima. I dalje možete marinirati bez prevrtanja, ali oslanjate se samo na vrijeme i gravitaciju.
Praktični rezultat je kraći ciklus, ravnomjernija raspodjela suše i začina te bolji prinos nakon termičke obrade. Ta zadnja točka je mjesto gdje brojke obično opravdavaju ulaganje.
Zašto vakuum čini težak posao
Tradicionalno mariniranje uranjanjem ovisi o difuziji, koja je spora. Komad svinjskog lungića koji stoji u salamuri preko noći pokupit će sol, ali jezgra može i dalje zaostajati za površinom, a dobar dio skupljenog je jednostavno površinska tekućina koja kasnije iscuri. Vakuum mijenja fiziku. Uklanjanje zraka stvara razliku u tlaku između vanjske strane mesa i otvorenih pora unutar njega, tako da se salamura uvlači unutra umjesto da čeka da prodre.
U praksi, dobro vođen ciklus vakuumiranja od dvadeset do četrdeset minuta može postići upijanje za koje bi inače bilo potrebno mnogo sati statičkog namakanja, a to čini ravnomjernije. Budući da je bačva zatvorena, koncentracija slane vode, temperatura i higijena se kontroliraju, a ne nagađaju, a radno područje ostaje daleko suše nego što će ikada biti otvorena bačva.
Glavne vrste koje ćete vidjeti na tržištu
Većina čaša ima isti princip, ali mehanički raspored odlučuje koji će proizvodi i veličine šarže odgovarati. Tablica u nastavku brza je verzija kroz koju obično prvo vodimo kupce.
| Konfiguracija | Tipično pristajanje | Ono što ga izdvaja |
|---|---|---|
| Horizontalna vakuumska posuda | Postrojenja velikih količina proizvode miješane proizvode od cijelog mišića i sušene proizvode | Dugi bubanj, niska visina utovara, blagi pad preko lopatica |
| Hidraulična vakuumska posuda | Teške serije i zahtjevni rasporedi salamure | Hidraulički pogon i nagibni bubanj za brzo, potpuno pražnjenje |
| Hlađena vakuumska posuda | Recepti osjetljivi na temperaturu i dugi ciklusi prevrtanja | Integrirano hlađenje drži masu u sigurnom, stabilnom pojasu |
| Mala ili laboratorijska čaša | Razvoj receptura i pretproizvodna ispitivanja | Skalirani ciklusi koji se čisto prevode u serije pune veličine |
Za većinu prerađivača srednje veličine koji rade šunke, lungice i marinirane komade u istoj smjeni, vodoravni stroj prirodna je početna točka jer utovar i istovar ostaju jednostavni, a mehaničko djelovanje nježno za cijele mišiće.
Horizontalne vakuumske posude za preradu mesa srednje veličine Raspon vodoravnih vakuumskih čaša od 500 do 3500 L, prilagođenih prerađivačima srednje veličine koji mariniraju šunke, lungice i komade s cijelim mišićima. Pogledajte proizvod → Usklađivanje kapaciteta s vašom stvarnom veličinom serije
Kapacitet je mjesto gdje kupci najčešće premašuju ili, rjeđe, premale. Zapremina bačve navedena u brošuri nije težina serije. Kao radno pravilo, bubanj punite na otprilike šezdeset do sedamdeset posto njegovog bruto volumena, jer je mesu potreban prostor za pad. Bačva od 1.500 litara prema tome podnosi šarže negdje u rasponu od 500 do 700 kg, ovisno o gustoći proizvoda i omjeru slane vode.
Odatle, radite unatrag kroz smjenu, a ne naprijed od stroja. Koliko vam je serija potrebno po smjeni, uključujući vrijeme utrošeno na utovar, pražnjenje, prevrtanje, pražnjenje i čišćenje? Ako se miješalica nalazi neposredno iza injektora, ona postaje pokretač svega nizvodno, a stroj koji je samo malo premalen mirno će vas stajati sat vremena svaki dan.
- Koja je najteža pojedinačna serija koju ćete pokrenuti, a ne prosječna?
- Koliko serija po smjeni, računajući vrijeme utovara i pražnjenja?
- Hoće li isti bubanj nositi cijeli mišić i mljevene ili emulgirane proizvode?
- Ima li prostora na podu i stropu za nagnuti bubanj?
Kontrola temperature nije luksuz
Upijanje slane vode ovisi o temperaturi. Toplija masa se brže upija, što zvuči korisno dok ne pogledate što čini strukturi proteina i sigurnosnoj granici dugog ciklusa. Trenje od prevrtanja također dodaje toplinu, au toploj prostoriji dvosatni ciklus može odlutati izvan opsega koji ste namjeravali.
Za recepte u kojima masa mora ostati istinski hladna, integrirani rashladni omotač uklanja nagađanje i omogućuje pokretanje dužih ciklusa bez otvaranja bubnja za dopunjavanje leda. Također olakšava planiranje proizvodnje ljeti, kada su temperature okoline u postrojenju najmanje pogodne.
Hlađene vakuumske čaše s integriranim hlađenjem bubnja Za recepte kojima je potreban istinski hladan proizvod, ove PLC-upravljane jedinice kombiniraju integrirano hlađenje s 2-12 okretaja u minuti kroz bačve kapaciteta 800-3500 L. Pogledajte proizvod → Praktične provjere prije nego što se obvežete
Nakon što se odrede tip i gruba veličina, detalji odlučuju je li stroj ugodan za život. Pogledajte vakuumsku pumpu i njenu potrošnju vode, pogonski i kontrolni sustav, kako se bubanj prazni, geometriju lopatice i zazor te koliko se lako mogu dohvatiti brtva poklopca i brtve radi čišćenja. Dostupnost rezervnih dijelova u desetogodišnjem horizontu važnija je nego što većina kupaca očekuje na dan kupnje.
U našem vodiču imamo duži kontrolni popis odabir prave vakuumske miješalice za vaše potrebe , koju vrijedi pročitati uz citat. Pomaže u usporedbi strojeva prema istim kriterijima, a ne samo prema cijeni.
Također pomaže vidjeti napunjen bubanj. Naša RGR serija pokriva širok raspon radnih volumena, a manji modeli često su najlakši način za postrojenje da potvrdi recept prije povećanja na puni proizvodni stroj.
RGR-150VF vakuumska posuda za probe i male serije Vakuumska posuda od 150 L s podesivim brojem okretaja u minuti od 3 do 17 okretaja u minuti, namijenjena proizvodnji u restoranima i laboratorijskim ispitivanjima prije prelaska na veće RGR modele. Pogledajte proizvod → Čišćenje, održavanje i svakodnevna pouzdanost
Čaša zarađuje samo ako se može pravilno očistiti između alergena, lijekova i skupina proizvoda. Potražite glatke unutarnje površine, poklopac koji se otvara dovoljno široko za pregled i naginjanje bubnja koje omogućuje da voda za pranje potpuno iscuri umjesto da se nakuplja na donjem kraju. Brtve lopatica i vratila zaslužuju posebnu pozornost, jer su oni dijelovi koji su najviše izloženi slanoj vodi i mehaničkom opterećenju.
Iz dana u dan, vakuumska pumpa i brtva poklopca podnose najviše trošenja. Crpka koja se servisira prema rasporedu brže održava vakuum, što skraćuje vrijeme evakuacije za svaku seriju i tiho povećava protok tijekom cijele smjene.
Zašto je podrška procesu važna koliko i stroj
Prevrtač je samo jedan čvor u lancu koji ide od klanja i otkoštavanja preko ubrizgavanja, prevrtanja, dimljenja i hlađenja. Dobavljač koji razumije taj cijeli lanac može vam reći kada je vrijeme ciklusa nerealno, kada je potrebno prilagoditi formulu salamure ili kada pravo ograničenje stoji jednu stanicu uzvodno.
Ribon proizvodi opremu za preradu mesa od 2003. godine i izvozi prerađivačima diljem svijeta. Naš inženjerski tim uključuje istraživački centar od oko šezdeset ljudi i posjedujemo više od 150 nacionalnih patenata uz ISO9001 certifikat. Također održavamo središnji ispitni centar opremljen punim skupom strojeva za obradu, tako da kupci mogu pokrenuti vlastite recepte na našoj opremi i vidjeti prinos prije nego što se obvežu na kupnju.
Taj probni korak često je najkorisniji dio razgovora. Serija vašeg vlastitog proizvoda, postavljena prema vašem rasporedu, odgovara na više pitanja nego bilo koji list sa specifikacijama.
Spajanje
Odaberite vakuumsku posudu za meso polazeći od proizvoda, a ne od brošure. Odlučite što slana voda treba raditi, koliko hladna masa mora ostati i koliko šarža doista zahtijeva promjena, zatim uskladite volumen bačve i mehaničko djelovanje s tim odgovorima. Učinite to kako treba i stroj će postati najmanje dramatičan predmet na vašem podu, tiho pružajući dosljedno podizanje, bolje uvezivanje i komad koji izgleda onako kako ste namjeravali. Pogriješite i osjetit ćete to u svakoj seriji. Uvijek nam je drago porazgovarati o određenom proizvodu i ciklusu prije nego što se odlučite.
