A vakuum je ključni dio opreme u industriji prerade mesa. Koristi kombinaciju fizičkog utjecaja i vakuumskog tlaka za mariniranje i njegu mesnih proizvoda, značajno poboljšavajući njihovu kvalitetu, teksturu i zadržavanje vode.
Temeljna načela Vakuum
Načelo rada vakuumskog ramljivanja može se razgraditi na dvije glavne komponente: vakuumsko djelovanje i fizičko prevrtanje .
1. Vakuumska radnja
Prije nego što započne postupak prevrtanja, bubanj stroja se stavlja pod vakuum. To služi nekoliko ključnih svrha:
-
Ubrzava prodor marinade: U vakuumskom okruženju kapilare i mišićna vlakna unutar mesa blokiraju se lagano šire, stvarajući sitne praznine. To omogućava da marinada (slana, začini itd.) Brže i ravnomjernije prodre u meso. To je poput "otvaranja kanala" za marinadu, što drastično smanjuje vrijeme mariniranja.
-
Inhibira rast mikroba: Većina bakterija i mikroorganizama ne može preživjeti ili se reproducirati u okruženjima koja su izložena kisiku. Vakuum učinkovito inhibira njihov rast, što proširuje rok trajanja mesa i smanjuje potrebu za konzervansima.
-
Poboljšava nježnost mesa: Vakuum pomaže u uklanjanju zraka iz mesnih blokova, sprječavajući oksidaciju masti. Također omogućuje mišićna vlakna da se opuštaju i učinkovitije šire tijekom procesa prevrtanja, što zauzvrat povećava nježnost mesa.
2. Fizičko prevrtanje
Jednom kada se vakuum uspostavi, bubanj se počinje okretati postavljenom brzinom i smjerom. Bubanj je obično opremljen posebno dizajniranim veslačima ili pregradama. Ove značajke stvaraju fizičko djelovanje dizanje, ispadanje, masiranje i komprimiranje Meso blokira dok se bubanj okreće.
-
Ekstrakcija proteina: Fizičko prevrtanje potiče ekstrakciju proteina mišićnih vlakana. Ovi otopljeni proteini imaju jaku kvalitetu ljepila i tvore "proteinsko ljepilo" na površini mesa. Ovaj sloj učinkovito zarobljava vlagu i marinadu unutar mesnih blokova, značajno poboljšavajući prinos proizvoda i zadržavanje vode.
-
Trživanje mesa: Kontinuirano fizičko djelovanje pomaže razbiti neka mišićna vlakna, čineći mesonu strukturu labavijom i nježnijom.
-
Jednolično miješanje: Proces prevrtanja osigurava da su meso, marinada i začini temeljito i ravnomjerno pomiješani, jamčeći dosljedan marinirajući učinak za svaki komad mesa.
Zašto koristiti vakuumski vrpca?
Prednosti vakuum su jasni:
-
Povećani prinos: Promičući ekstrakciju proteina i povećavajući zadržavanje vode, stroj značajno povećava težinu i konačni prinos mesnog proizvoda.
-
Poboljšana tekstura i okus: Još marinacija dovodi do bolje teksture i bogatijeg, dosljednijeg okusa.
-
Smanjeno vrijeme mariniranja: U usporedbi s tradicionalnom statičkom marinom, vakuumsko prevrtanje može skratiti postupak od sati ili čak dana do samo desetaka minuta.
-
Prošireni rok trajanja: Vakuumsko okruženje inhibira bakterije, pomažući proširiti rok trajanja mesnog proizvoda.
Vrste i primjene vakuumskih tupova
Na tržištu postoje razne vrste vakuumskih gužva, u rasponu od malih laboratorijskih modela do velikih strojeva za industrijsku proizvodnju. Obično su klasificirani po kapacitetu, strukturi (npr. Horizontalnoj, vertikalnoj) i upravljačkoj metodi (npr. Ručni, PLC automatsko upravljanje).
Oni vakuumske meso široko se koriste u proizvodnji širokog spektra mesnih proizvoda, uključujući, ali ne ograničavajući se na:
-
Kobasice i šunke
-
Meso od slanine i ručka
-
Peradni proizvodi poput pilećih krila i bubnjeva
-
Ometanje i mariniranje cijelih rezova govedine i svinjetine
-
Kineski stil pirjana mesa i kuhana jela
Ukratko, vakuumski vrpca kombinira dvostruke učinke vakuuma i fizičkog prevrtanja kako bi dramatično poboljšala učinkovitost i kvalitetu mesne marinicije. Pruža čvrst tehnički temelj za standardizaciju i veliku proizvodnju moderne prerade mesa. s
